Keberagaman kuliner Nusantara salah satunya tercermin dari sambal khas Aceh sampai Papua. Sambal turut menyingkap kekayaan hasil alam setiap daerah.
Meskipun status aneka sambal khas dari Sabang sampai Merauke tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Semua itu turut menggambarkan keberagaman dan kekayaan budaya bangsa.
“Berdasarkan penelitian secara njlimet, dulu, sengatan pedas didapat dari jahe, lada, cabai.jawa, andaliman, dan renpah lokal lainnya. Cita rasa pedas itu makin mengental setelah Capsicum sp atau cabai dari Amerika Tengah dan Selatan masuk ke Nusantara pada abad ke-16. Cabai menemukan surga keduanya. Bahkan sampai melahirkan varian lokal, seperti kattokon di Sulawesi Selatan,” Hardono memulai pembicaraan sambil menikmati nasi goreng di warung Mak Indun .
“Kalau tak salah, riset itu juga meyebutkan, perpaduan bahan lokal pedas dengan cabai, berbuah kreasi kuliner tanpa batas di tangan masyarakat Nusantara. Aneka sambal lahir dan berkembang dengan menjaga kesedapan berbeda dari setiap daerah sejak dulu hingga kini,” Hardiyono ikut nimbrung.
“Murdijati Gardjito, ahli kuliner dari Universitas Gadjah Mada, kalau tak salah ingat, pernah mengatakan ada 322 jenis sambal di Indonesia. Sedangkan peneliti dari Universitas Bina Nusantara, Reggie Surya dan Felicia Tedjakusuma mengidentifikasi 110 sambal berdasarkan riset terhadap buku-buku masakan lokal. Meskipun berbeda, angka-angka itu menunjukkan banyaknya sambal Nusantara ,” tambah Hardono.
Baik Hardono maupun Hardiyanto yang mengaku pernah mengikuti riset tentang sambal menyebutkan, keunikan sambal Nusantara ditandai pula dengan penggunaan bahan khas yang berbeda di setiap daerah.
“Peggunaan buah dari tanaman lokal, ikan dari perairan setempat, dan bahan yang hanya ada di daerah setempat jamak ditemukan. Ini betuk kearifan lokal yang menunjang kehidupan berkelanjutan,” kata Hardono.
Namun, tak dimungkiri bahwa beberapa bahan lokal tersebut kian langka karena ancaman kerusakan lingkungan dan mereka yang gigih melestarikannya juga makin sedikit. Bahan khas yang makin sedikit itu turut mengancam eksistensi sambal unik di setiap daerah..
Kesukaan orang Indonesia akan sambal tak pernah padam dan kecenderungan sambal dari sejumlah daerah makin mendapat tempat di lidah dan hati masyarakat selayaknya dapat dijadikan momentum mengatasi masalah itu. Perlu ada upaya tegas untuk menjaga bahan-bahan khas terus tersedia sekaligus menjamin kelestarian lingkungan dan menjamin kekayaan gastronomi Nusantara.
Apalagi tetbukti cabai dan sambal teahmenjadi komoditasandalanIndonesia. Data KementeriaPertanian memprediksi pertumbuhan konsumsi cabai dari 1, 21 juta ton pada 2022 menjadi 1,42 ton pada tahun 2027. Menurut Global Data, kosumsi cabai dan produk turunannya di Indonesia mencapai 8,5 kilogram per kapita pada 2024 atau naik 1,4 kilogram per kapita di bandingkan dengan tahun 2019.
“Racikan pedas lezat dari Aceh sampai Papua diharapkan tak sekadar menerbitkan selera makan, tetapi juga memompa semangat merawat kuliner dan lingkungan Nusantara,” kata Hardono sambil tersenyum. (stw)